Så skapas goda smakkombinationer

Det är sorgligt att vi kan och faktiskt mäter temperaturen på Venus atmosfär men inte känner till vad som pågår på insidan av våra souffléer
- Nicholas Kurti.

Från ett evolutionärt perspektiv så är smaken ett sinne som hjälper oss att testa maten som vi tänkt konsumera. En bitter smak kunde indikera giftig och oätlig mat medan sött och salt ofta signalerade näringsrik smak. Nu när vi oftare står i mataffären och förbarmar oss över mobiltäckningen vid kyldisken än snabbt krafsar i oss resterna av ett byte och samtidigt håller den sabeltandade tigern på avstånd med pinnar, så har vi mer tid att fundera och studera varför vissa ingredienser smakar så gott ihop och andra inte.

1988 myntade en fransk kemist, Hervé This, tillsammans med en ungerska fysiker Nicholas Kurti begreppet “molekylär gastronomi”. De utvecklade teorin om smakparning som går ut på att ingredienser som smakar gott ihop innehåller gemensamma doft- och smakämnen, dvs. aromer. Desto fler aromer som ingredienserna delar, ju bättre matchning.

Heston Blumenthal som driver restaurangen “The Fat Duck” i Berkshire, England, är känd för att skapa rätter på basis av kemisk smakparning.Vad sägs om vit choklad med fiskrom? En forskargrupp som analyserade 381 ingredienser och 1 021 aromer bland 56 498 recept fann att det västerländska köket använder ingredienser som delar många smakaromer och således ger stöd för smakparningsteorin medan det asiatiska köket undviker smakparning.

Det senaste rönet inom molekylär gastronomi kallas Note-By-Note matlagning. Matlagning utgår då ifrån kemiska föreningar av ingredienser i stället för djur eller växtvävnader. Ett exempel på detta är hamburgaren av odlat kött som forskare hoppas kan leda till en hållbar köttindustri. För tips hur du kan bidra till en hållbar matindustri, läs min artikel Tips för att minska matsvinnet.

På gottihop finns matchningar med influenser från världens alla hörn. Vi ser också till att ni alltid hittar minst ett recept baserat på era matchningar. Prova gärna själv på www.gottihop.se